Neki ju vole, neki ju mrze. Ponekad je ima, ponekad je nema. Nije baš sastojak, ali je esencijalni dio piva. Što je to? Pjena. Odakle dolazi i što ona radi?

Postoji puno više u ovoj priči od pjene piva koja je povezana s CO2.

Kako se pjena stvara?

Poseban protein u sladu – Lipid transferni protein 1 (LTP1) – djeluje kao zaštitnik pjene. Kada se pivo toči, CO2 mjehurići rastu, zajedno s hidrofobnim LTP1. Kada mjehurići CO2 dosegnu površinu, LTP1 stvara sloj koji pomaže očuvanju mjehurića. U tom trenutku, gorke iso-alfa kiseline iz hmelja povezuju se s LTP1 i čine pjenu stabilnijom, tako da se ona zadrži na stjenci čaše.

To je jednostavna jednadžba, što više pivar slada doda, to je više proteina slada prisutno, a što je više proteina slada u pivu, to je pjena gušća. No, temperatura i sadržaj alkohola u pivu, kao i stanje čaše, također utječu na debljinu pjene. Zato je toliko važno započeti s čistom, hladnom i vlažnom čašom.

Vlažna i suha pjena

Postoji razlika između vlažne pjene koja je dio piva i suhe pjene koja se sastoji od CO2 mjehurića pumpanih u bačvu. Pjena koju vidite na Pilsner Urquellu dolazi iz procesa kuhanja, a ne iz bačve. To je kremasti, aromatični dio našeg piva nužan za doživljaj Pilsner Urquella.

Savršeno natočen Pilsner Urquell uvijek uključuje puni sloj guste i vlažne pjene. Pjena štiti lager od oksidacije, ali istovremeno zadržava svježinu i okus. Stoga, sljedeći put kada uživate u prvom zlatnom lageru na svijetu, potražite bijele tragove pjene na čaši uz svaki gutljaj. To je siguran znak da vaš točitelj zna što radi.